torstai 31. toukokuuta 2012

Macarons


Täydellisen macaron-keksin/ -leivoksen metsästys jatkuu. Tähän taitaa olla joku pakkomielle, sillä yhdet keksithän ei mulle ryttyile! Olen tehnyt näitä ehkä seitsemän kertaa, ja joka kerta tuloksena on kyllä ollut ihan kohtalaisen näköisiä viritelmiä. Suurin ongelma on se, että pohjat jäävät jokseenkin ontoiksi. Makuun se ei onneksi juuri vaikuta, mutta silti toivoisin näiden joskus onnistuvan oikeasti. Yllä olevissa macaroneissa näyttää myös tuo pohjan jalka levinneen hiukan sivulle, mitä ei olekaan aiemmin tapahtunut. Aina kun luulee osaavansa entistä paremmin, niin kuvitelmat kyllä romahtaa nopeasti!

Onttouden syyn etsimisessä olen lukenut tätä sivua erityisen ahkerasti, mutta vielä ei ole syy suostunut löytymään. Youtubesta löysin myös ohjevideon, jossa kuvataan hyvin macaronien valmistus. Tuon videon alla ohjeissa oli erilainen paistolämpötila kuin yleensä: kehoitettiin paistamaan ensin 160 asteessa 10 minuuttia ja sitten 3-5 minuuttia 140 asteessa. Tätä ajattelin kokeilla seuraavaksi! Luulen siis, että jotenkin tuo pohjan sisus ei ole kunnolla kypsää, jolloin jäähtyessään se "romahtaa" ja muodostaa sen ilmataskun. Yritin kerran paistaa pohjia selkeästi liikaa, mutta lopputuloksena oli sitten tietysti kuivia, pinnalta jo hiukan ruskettuneitakin pohjia. Ja onttoja, joten ei se ongelmaa kuitenkaan ratkaissut. Ostin myös kirjan Pariisilainen macaron-leivos, jossa on kasapäin ihania täytteitä. Ehkä kesällä ehtisi testaamaan niitäkin!


Macaronit teen aina tällä samalla ohjeella, eli ranskalaisen marengin ohjeella. On myös toinen tapa, italialainen marenki, mutta siihen liittyy erinäisiä keittelyitä ja lämpömittarin kanssa touhuamisia, joten en ole sitä innostunut yhtään kokeilemaan. Vaaka on macaronien tekijän paras ystävä!!

100 g valkuaista (~3 munaa)
110 g mantelijauhetta (~2,5 dl)
25 g hienoa sokeria (olen käyttänyt Siro-sokeria) (~2 rkl)
200 g tomusokeria (~3 dl + 2 rkl)
elintarvikeväriä

Valkuaiset kannattaa erotella keltuaisista jo paria päivää ennen, jotta vaahdosta tulee mahdollisimman kuohkea. Olen kuitenkin leiponut myös ihan juuri erotelluista, enkä osaa sanoa, onko ero suuren suuri. Eroteltuja valkuaisia kannattaa säilyttää tiiviissä rasiassa jääkaapissa ja ottaa tuntia, paria ennen leipomista huoneenlämpöön.

Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri hyvin yhteen. Seos kannattaa siivilöidä, jotta saat paakuttoman, tasaisen seoksen jossa ei ole suuria mantelimöykkyjä. Vaahdota valkuaisia alkuun pienellä teholla puhtaassa kulhossa. Lisää hienosokeri pikkuhiljaa vaahdotuksen aikana joukkoon. Vatkaa, kunnes vaahto on kiiltävää ja vatkainta nostamalla vaahtoon jää teräviä huippuja. Älä vatkaa kovaksi ja kokkareiseksi!! Värjää massa tässä vaiheessa. Olen käyttänyt sekä pasta- että tomuvärejä onnistuneesti, nestemäisiä värejä kannattaa välttää, jos haluaa välttyä yhdeltä isolta, pellin kokoiselta macaron-pohjalta.

Unohda nyt vatkain ja ota käteen nuolija. Nostele mantelijauhe-tomusokeriseosta pienissä erissä nuolijalla käännellen vaahdon joukkoon (yllä oleva video kannattaa katsoa jos ei tiedä mitä tekee!).  Nostele niin kauan, kunnes taikina on hyvin sekoittunutta muttei löysää. Tämä on macaronien teon kriittisin vaihe: jos sekoitat liikaa, taikina menee liian löysäksi ja voit samantien heittää sen roskiin. Jos taas sekoittaa liian vähän, macaroneihin jää pursotettaessa huippuja eivätkä ne asetu sileäksi. Sekoittaminen siis löysyttää taikinaa. Voit testata taikinan sopivuutta ottamalla lusikallisen taikinaa esim. leivinpaperille. Jos pintaan ei jää möykkyjä vaan se muuttuu sileäksi, on koostumus hyvä.

Lusikoi taikina pursotinpussiin, jossa on suora, halkaisijaltaan hiukan alle sentin kokoinen suora tylla. Olen pursottanut myös yli sentin tyllalla, mutta silloin macaroneista on hyvin vaikea saada pieniä ja siistejä. Tein sabluunaksi snapsilasin pohjaa mallina käyttäen leivinpaperin, jossa on riveihin piirrettynä samankokoisia ympyröitä. Sen voi laittaa varsinaisen leivinpaperin alle ja näin saa kaikista macaroneista suht samankokoisia (tätä paperia ei tosin tällä hetkellä ole olemassa, koska mies käytti sen varmaan seuraavana päivänä johonkin omiin kokkailuihinsa). Leivinpaperi kannattaa joko leikata pellin kokoiseksi (jos se nousee reunoilta, niin macaronit nousevat mukana eivätkä pysy nätteinä) tai "liimata" peltiin kiinni kulmistaan pienellä määrällä taikinaa. Pursota riveihin n. kahden euron kolikon kokoisia ympyröitä. Tuolta videolta löytyy jälleen hyvä tapa tehdä tuo pursotus. Pursotuksen jälkeen peltiä tulisi vähän koputella, jotta mahdolliset ilmakuplat nousevat pintaan (mulla muuten niitä ilmakuplia on aina paljon, mistäköhän sekin johtuu??). Mä teen yleensä niin, että nostan peltiä n. 5-10 cm korkeuteen ja tiputan siitä alas.

Annan macaronien levätä pellillä puolisen tuntia, jotta pinta kuivahtaa. Sormellakin voi kokeilla, koska pinta on kosketuskuiva. Paista pohjat n. 150 asteessa 12-14 minuuttia joko keski- tai alaosassa uunia. Macaron-kirjassa suositellaan kiertoilmatoiminnon käyttöä. Itse olen kokeillut molempia, enkä taaskaan ole huomannut merkittävää eroa. Pelti kannattaa kääntää puolessa välissä paistoa. Macaronien ei kuulu ruskistua pinnaltaan! Annan macaronien jäähtyä ennen irroittamista (yhden voi kokeilumielessä paiston jälkeen irroittaa ja katsoa, jääkö se tiukasti paperiin kiinni. Jos jää, niin pohja ei ehkä ole vielä kypsä).

Täyte levitetään jäähtyneelle puolikkaalle ja painetaan toinen pari kanneksi. Macaronien kannattaa antaa vetäytyä vuorokausi jääkaapissa, heti täytön jälkeen maku ei pääse oikeuksiinsa. Macaronit voi myös pakastaa täytettyinä, sulavat tosi nopeasti (ja maistuvat ihmeen hyviltä jäisinäkin! :D).

Täytteitä voi varioida oman maun mukaan. Kerran laitoin appelsiinimarmeladia, mascarponea ja sulatettua valkosuklaata: se oli tosi hyvää! Yläkuvan macaroneissa on valkosuklaata kermaan sulatettuna ja hiukan appelsiinimarmeladia. Hyvä täyte on myös pätkistäyte, eli sulattaa muutaman patukan Pätkistä kuohukermaan, antaa jäähtyä kylmäksi jääkaapissa, vaahdottaa vaahdoksi ja lusikoi väliin.

Noita ylimmäisiä macaroneja tein esikoisen kerhotädeille kiitokseksi kuluneesta vuodesta. Osan koristelin tomuvärillä punaiseksi värjätyillä kookoshiutaleilla, osaan tuli tuo pätkistäyte. Kotona olevat leivoslaatikot olivat ihan liian isoja, joten paniikissa vartti ennen kevätjuhlaan lähtöä mies teippasi voimapaperista tötteröitä macaroneille. Yläosaan laitettiin servetti tukkeeksi, ettei keksit tipu kyydistä. Tällaisia niistä sitten tuli!



Tässä vielä kuvia aiemmista kokeiluista.


 

17 kommenttia:

  1. Ja nämä näyttää niin paljon paremmilta kuin erään leipomon macaronsit, joita viime viikonloppuna näin ja maistoin!

    VastaaPoista
  2. Kiva kuulla! En ole itse koskaan aiemmin maistanut macaroneja muualla, mutta viime viikonloppuna Tampereella ruokatorilla oli pakko maistaa, kun sellainen silmiin osui. Se oli valtavan kokoinen, välissä jotakin marmeladia, mutta maku oli tosi pettymys. Uskallan kyllä väittää noiden mun ulkonäöllisesti epäonnistuneidenkin olleen maultaan ihan toista luokkaa. :)

    VastaaPoista
  3. En olisi arvannut noissa olevan jotain pielessä, näyttävät ihan samoilta kuin tuon ostamasi kirjan kannessa. :)

    VastaaPoista
  4. Onneksi niin, että näyttävät hyviltä ja sisäosassa on vähän vikaa, kun se vika ei kuitenkaan makuun vaikuta. :) Tuo onttous taitaa olla aika yleinen ongelma, ja koska en muuta ole syyksi keksinyt, niin päätin syyttää uunia! Lohdullista on sentään se, että tuossa kirjassakin oli useampia macaroneja, jotka eivät näyttäneet kovin täydellisiltä. Jos ei ammattilaisillakaan aina tule priimaa niin ei mullakaan ole hätää. ;)

    VastaaPoista
  5. [...] ohjeella kuin aiemminkin, mitäs sitä hyväksi todettua muuttamaan. Välissä tällä kertaa ihan vain lime [...]

    VastaaPoista
  6. [...] löytyi kahdenlaisia macarons-leivoksia (nämä tekivät kauppansa tosi hyvin!), kinuski-puolukkamuffinsseja, [...]

    VastaaPoista
  7. Kauniita macaroneja täällä =) Itsekin harkitsin tuon kirjan ostamista. Hauska kuulla eri kokemuksia ihmisiltä macaronien valmistuksesta. Itse tosiaan annan ehkä macaron matolleni vielä yhden mahdollisuuden, kun uutenahan silikonialustat tuppaavat tarraamaan kiinni. En tiedä yhtään auttaako, mutta voisit ehkä kokeillä sillä kestoleivinpaperilla paistamista, koska se ei vety jotenkin samalla tavalla kuin tavallinen leivinpaperi tai jotain.. x) Kestoleivinpaperi on muutenkin tosi näppärä esim. täytekakkuvuokien pohjalle. Ei tarvi aina uutta palasta leikata. Ja tosi helppo puhdistaa. Saa clas ohlsonilta (netistäkin). =) Kaverillanikin taisi olla tuo ongelma että macaronit jäivät keskeltä löysäksi tai ontoksi. Mutta jotenkin hän sitten pelasi uunin lämpötilan ja paistoajan kanssa ja sai asian korjaantumaan..

    VastaaPoista
  8. Joo uunin paistoajan kanssa (ja testaamalla sekä kiertoilmalla että ilman) olenkin pelaillut, mutta jännästi silikonimatollinen erä samalla tavalla paistettuna onnistui sisältä paremmin. Muutenkin parempi lopputulos on tullut, kun paistan macaronit tarpeeksi alhaalla uunissa. Ilmeisesti myös kaksinkertaisen leivinpaperin käyttäminen voi auttaa siihen kypsymisen tasaisuuteen. Näiden kohdalla tuntuu pienilläkin asioilla olevan iso merkitys. ;)

    VastaaPoista
  9. [...] sillä sen kirpakkuus sopii hyvin makean macaron-kuoren kaveriksi. Macaronkuorien ohjehan löytyy  täältä. Kuvat eivät sitten olekaan kovin onnistuneita, kun meidän pimeän keittiön valaistus ei ole [...]

    VastaaPoista
  10. Kannattaako macaronit pakastaa täytettyinä vai täyttää vasta kun laittaa tarjolle? :)

    VastaaPoista
  11. Voi ihan hyvin pakastaa täytettyinä. Ota sulamaan tuntia ennen, niin ehtivät hyvin sulaa tarjoilukuntoon. Jos otat sulamaan jo aiemmin, niin laita jääkaappiin sulamaan, jotta täytekin pysyy sisällä. :)

    VastaaPoista
  12. Kiitos! Yritä vain uudestaan, kyllä ne siitä alkavat onnistua :)

    VastaaPoista
  13. Moikka,

    jos on kotona tavallinen uuni, eli ei mitään kiertoilmaa tai muuta hienoa, niin kannattaa uunin lämmitysvaiheessa laittaa pizzakivi (arinakivi) uunin alimmalle tasolle. Tämä auttaa sitten macaronseja kypsymään tasaisemmin ylä- ja alapuolelta. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos hyvästä vinkistä! Meillä on kyllä kiertoilmauuni, mutta siinä tuntuu olevan sen verran kova puhallus, että macaronien hatut menevät herkästi vinoon. Jos saisin tuollaisen pizzakiven käsiini niin kokeilisin sitä kyllä heti! :)

      Poista
  14. Aivan huippuhienoja nuo macaronsit !! Montako kpl nuita tulee tuost sun ohjeesta??

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos. N. 30 kpl täytettyjä macaroneja, riippuen vähän siitä, minkä kokoisia pursottaa. :) Usein tulee n. 70 kuorta, joista osa saattaa olla tavalla tai toisella epäkurantteja.. Jos tekee pieniä, niin 40 saa yhdestä satsista.

      Poista
  15. Sain äsken tehtyä macaronseja mutta kiertoilmalla osa nousi suoraan ja osa vinoon
    Eilen tein toisenlaisen satsin niin kaikki nousi suoraan...

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi!